Raffiuoli

Quando volete fare i raffiuoli preparate per prima cosa il pan di spagna: montate le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino ad ottenere un bel composto chiaro e molto spumoso.
Incorporate la farina ben setacciata e poca per volta alla montata di uova, mescolando dal basso verso l'alto così da non smontare l'impasto.

Imburrate ed infarinate degli stampini semisferici, con queste dosi ne otterrete circa 17 e riempiteli fino a ¾ con la base di pan di spagna.
Scaldate il forno a 160°C e cuocete i tortini di pan di spagna per 15 minuti.

Preparate la farcia: lavorate bene la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso e liscio, quindi incorporate le scaglie di cioccolato.
Preparate anche la bagna: portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, quindi unite il maraschino fuori dal fuoco.

Sformate i tortini di pan di spagna, tagliate uno strato alla base dei tortini e scavate leggermente la cupola.
Posizionate le cupole leggermente scavate negli stampini, spennellatele bene con la bagna, schiacciate leggermente l'interno per creare maggior spazio e riempitele con la farcia.

Chiudete il tutto con le basi che avevate rimosso in precedenza; spennellate anche le basi di pan di spagna con la bagna.
Copriteli con pellicola trasparente e riponeteli in freezer per un'oretta affinché si solidifichino leggermente.

Sformate i raffiuoli ed adagiateli su di una griglia.
Sciogliete lo zucchero fondente a bagnomaria e colatelo sui raffiuoli in modo tale che ne siano ricoperti uniformemente.