Calzone alle erbette

Per preparare il calzone alle erbette, iniziate dalla pasta di pane. Sciogliete il lievito di birra fresco nell'acqua a temperatura ambiente. Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete gradualmente l'acqua con il lievito, mescolando per incorporarla. Unite il sale e un cucchiaino d'olio, quindi trasferite il composto sul piano di lavoro.

Impastate energicamente per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico.
Formate una palla, trasferitela in una ciotola leggermente unta d'olio e coprite con pellicola alimentare. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo, mettete l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida e lasciatela ammorbidire per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, scolatela e strizzatela accuratamente.

Mondate le bietole, eliminate le eventuali parti più dure dei gambi e lavatele accuratamente. Scolatele e tagliatele a listarelle non troppo sottili. Versate un giro d'olio in una padella capiente, aggiungete lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e lasciatelo soffriggere a fuoco dolce per un paio di minuti. Unite il peperoncino in fiocchi nella quantità desiderata e lasciate insaporire brevemente, facendo attenzione a non bruciarlo.

Aggiungete le bietole, regolate leggermente di sale e mescolate per distribuire il condimento. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 8–10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Le bietole dovranno risultare tenere e ben appassite grazie al vapore prodotto durante la cottura.

Togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto, fino a quando il liquido rilasciato dalle verdure sarà evaporato. Aggiungete l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata, mescolate e lasciate insaporire per un paio di minuti. Completate con una macinata di pepe nero e, se necessario, regolate di sale.

Eliminate lo spicchio d'aglio e trasferite le bietole in una ciotola. Lasciatele intiepidire prima di utilizzarle per farcire il calzone. Il ripieno dovrà risultare morbido ma ben asciutto, senza liquido sul fondo.

Terminata la lievitazione, trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato e stendetelo con il mattarello, fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro, con uno spessore uniforme di circa 4–5 mm. Se necessario, tenete da parte una piccola quantità di pasta per evitare di ottenere una sfoglia troppo spessa.

Trasferite il disco su una teglia rivestita con carta forno e distribuite il ripieno di bietole e uvetta su una metà della superficie, lasciando liberi circa 2 cm lungo il bordo. Ripiegate la metà libera della pasta sopra il ripieno, formando una mezzaluna. Fate combaciare accuratamente i bordi, quindi premeteli con le dita per sigillarli. Ripiegate leggermente il bordo su se stesso, in modo da ottenere una chiusura ben salda.

Spennellate la superficie del calzone con un filo d'olio e praticate un paio di piccoli fori sulla parte superiore per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.