DOLCI

Torta elvezia

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 60 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo di riposo: 0 min

Dosi per: 4 persone

Metodo di cottura: Al Forno

Stagioni: Autunno, Inverno

Servizio: Freddo

Difficoltà: Medio

La torta elvezia è un dolce tipico molto legato alle tradizioni culinarie del mantovano. Viene chiamata anche torta helvethica e deve la sua bontà ad alcuni pasticceri che nel '700 risentirono l'influsso di colleghi svizzeri e lavorando su alcune ricette iniziarono a produrla. Nacque così una torta proprio dedicata alla Svizzera che non solo era molto bella da vedere ma anche tanto buona! Due dischi di pasta vengono farciti con uno strato di crema allo zabaione fatto in maniera classica con le uova lo zucchero e il vino bianco, e con uno di crema al burro. La ricetta ai bordi si aggiungono scaglie di mandorle o di frutta secca, e il gioco, e che gioco è fatto!

È a mio avviso un dolce antico, che conserva inalterato il suo fascino e che è sempre un piacere da servire a tavola. Una delizia vera e propria e anche grazie al gioco di consistenze è una torta che difficilmente si dimentica!

Volete sapere come fare la torta elvezia?

Fossi in voi non perderei l'occasione di fare questa ricetta deliziosa! Mi piace pensare che voi la porterete a tavola e avrete tanti complimenti dai vostri ospiti. Che ne dite di provarla a fare appena possibile?

Ingredienti per la pasta

Albumi d'uovo 250 g

Sale qb

Farina di mandorle 500 g

Zucchero a velo 500 g

Ingredienti per lo zabaione

Tuorlo d'uovo 2

Zucchero 2 cucchiai

Vino bianco aromatico qb

Ingredienti per la crema al burro

Burro 200 g

Zucchero a velo 200 g

Cacao amaro 3 cucchiai

Latte qb

Ingredienti per guarnire

Mandorle in scaglie qb

Cacao amaro qb

Preparazione per lo zabaione

Montare con le fruste i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca. Aggiungere il vino e mescolare.

Mettere in un contenitore a bagnomaria e mescolare con una frusta finché il composto diventa gonfio e sprigiona un profumo intenso (attenzione a non farlo mai bollire altrimenti impazzisce).
Metterlo da parte a raffreddare.

Preparazione per la pasta

Tritare finemente le mandorle (nel caso non si abbia già la farina pronta).

Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare delicatamente per non smontare il composto, aggiungere la farina di mandorle e incorporarla con delicatezza per non afflosciare troppo gli albumi.

inserire un terzo del composto ottenuto in una sacca da pasticceria con la bocchetta fine e formare una spirale stretta su un foglio di carta oleata (io ho usato il foglio di silicone).
Fare la stessa cosa con gli altri 2/3 di impasto in modo da ottenere tre dischi dello stesso diametro. Infornare a 160° per circa 12-15 minuti. I dischi sono cotti quando cominciano a prendere un leggerissimo colore.
Far raffreddare bene.

Preparazione della crema al burro

Mettere in un contenitore il burro morbido, aggiungere lo zucchero ed il cacao
montare fino alla consistenza "a pomata" con le fruste aggiungendo il latte necessario.

Riprendere il primo disco della torta e spalmarlo con lo zabaione, sovrapporre il secondo disco e spalmarlo con la crema al burro, finire con il terzo disco che si lascia senza crema per far vedere il disegno della spirale.

Spalmare dell'altra crema al burro sul bordo del dolce e farvi aderire delle mandorle a lamelle.
Decorare il piatto da portata con poco cacao fatto scendere da un setaccino o con altro a piacere.
A me sarebbe piaciuto usare un "ciuffo" di zabaione ma l'avevo messo tutto nella torta!

Servite!