Linguine con le canocchie

Pulite le canocchie eliminando la testa e la coda, quindi tagliate lateralmente il carapace ed estraete delicatamente la polpa. Tenete da parte le teste e i carapaci, che serviranno per preparare il brodetto.

Tagliate grossolanamente la polpa delle canocchie, trasferitela in un recipiente, conditela con un filo di olio, coprite e conservatela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Scaldate un giro di olio in una casseruola insieme a uno spicchio di aglio diviso a metà. Aggiungete le teste e i carapaci delle canocchie e fateli rosolare a fuoco vivace per circa 5 minuti, mescolando e schiacciandoli con un mestolo in modo da favorire la fuoriuscita dei succhi. Versate il vino bianco e lasciate evaporare bene la componente alcolica.

Aggiungete circa 400 g di acqua e la foglia di alloro. Portate a leggero bollore, coprite parzialmente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Durante la cottura schiacciate di tanto in tanto teste e carapaci con un mestolo per favorire ulteriormente l'estrazione dei sapori.

Trascorso questo tempo, filtrate il brodetto attraverso un colino a maglia fine, premendo accuratamente teste e carapaci con il dorso di un mestolo per recuperare quanto più liquido possibile. Tenete il brodetto da parte.

Spezzettate grossolanamente i pomodori pelati. Scaldate un giro di olio in una padella ampia, sufficientemente grande da poter contenere successivamente anche la pasta. Unite il secondo spicchio di aglio e lasciatelo insaporire senza farlo bruciare.

Aggiungete i pomodori pelati spezzettati e fateli cuocere a fuoco moderato per almeno 10 minuti, in modo che perdano il gusto di crudo, si restringano leggermente e inizino a formare un fondo ben amalgamato.

Aggiungete quindi una parte del brodetto di canocchie e lasciate insaporire per qualche minuto. Mantenete il condimento piuttosto morbido: il brodetto servirà anche per terminare la cottura delle linguine. Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua, salatela moderatamente e mettete a cuocere le linguine.

Scolate la pasta con circa 3–4 minuti di anticipo rispetto al tempo indicato e trasferitela direttamente nella padella con il condimento. Terminate la cottura delle linguine in padella, aggiungendo il brodetto di canocchie poco alla volta e solo nella quantità necessaria, mescolando e saltando frequentemente in modo da ottenere un fondo ben legato. Non è necessario utilizzare tutto il brodetto.

Negli ultimi 1–2 minuti di cottura, unite la polpa delle canocchie conservata in frigorifero. Mescolate delicatamente e lasciatela cuocere soltanto per il tempo necessario a farle prendere calore e portarla a cottura, senza asciugarla. Eliminate lo spicchio di aglio, assaggiate e regolate di sale soltanto alla fine.