Cassatelle di Modugno

Preparate il pan di Spagna: in una terrina sbattete con le fruste elettriche 5 uova con 150 g di zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aromatizzate con la vanillina (o con il limone) quindi incorporate poco alla volta e setacciandola 150 g di farina.

Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 160°C per circa 45 minuti. Lasciate intiepidire, sformate e fate raffreddare il pan di Spagna su una gratella per dolci.

Mettete le mandorle nel mixer con un cucchiaio di zucchero tritatele finemente. Fate caramellare lo zucchero rimasto fino a che avrà preso un bel colore biondo, poi mescolatelo con la ricotta.

Dopodiché unite le mandorle tritate, la frutta candita a dadini, il cioccolato ridotto in scaglie e amalgamate delicatamente.

Tagliate il pan di Spagna a fettine e con queste rivestite degli stampini semisferici di circa 8 cm di diametro, spennellatele di Alchermes e riempite gli stampini con il composto preparato.

Livellate bene e coprite ogni stampino con un dischetto di carta.

Mettete in frigorifero per un paio d'ore, poi sformateli.

Mettete il panetto di pasta di mandorle sul piano di lavoro leggermente cosparso di zucchero e stendetela sottilmente con il mattarello, quindi ritagliatene dei dischi sufficienti a ricoprire le cassatine, spianandoli con le mani per farli ben aderire e ritagliando l'eccedenza alla base.