Gravlax

Luca Pappagallo

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 0 min

Tempo di riposo: 54 h

Dosi per: 12 persone

Metodo di cottura: -

Stagioni: Primavera, Estate, Autunno, Inverno

Servizio: Freddo

Difficoltà: Facile

Origine: Svezia

Se non avete mai assaggiato il Gravlax, questo a nostro avviso è decisamente il momento giusto per rimediare a questa mancanza! Il procedimento è decisamente semplice, occorre solo un po' di tempo ma ne vale assolutamente la pena. Questa ricetta svedese ha come protagonista il salmone che lì è uno degli ingredienti principali della loro cultura culinaria. Chiamato anche gravad lax significa proprio seppellire il salmone. Ma seppellire con cosa? Quali sono gli ingredienti del gravlax? Ve lo spieghiamo qui. Principalmente il salmone crudo viene marinato con il sale, lo zucchero e aneto. Qui abbiamo fatto anche una versione colorata, con la rapa rossa che oltre a conferire un bell'aroma dona un colore brillante davvero speciale!

Il gravlax sembra all'occhio il classico salmone affumicato, ma è molto più profumato e gustoso e poi come dicevamo è assolutamente facile da fare.

L'unica accortezza è che il salmone da voi acquistato deve essere fresco e poi abbattuto, in questo modo non avrete brutte sorprese.

Ecco allora come si fa la ricetta del gravlax.

Ingredienti

Filetti di salmone 3 kg

Ingredienti per le marinate

Sale 300 g

Zucchero 150 g

Zucchero di canna 150 g

Gin 1 bicchierino

Barbabietole rosse 400 g

Aneto 30 g

Semi di coriandolo qb

Bacche di ginepro qb

Preparazione

Per realizzare la ricetta del gravlax per prima cosa tagliate i due filetti di salmone a metà in modo da ottenere 4 pezzi, otterrete due filetti più spessi, quelli più vicini alla testa e 2 più sottili, la parte più vicino alla coda.
Preparate ora gli ingredienti che serviranno per la marinata:
mescolate in un recipiente 150 g di sale con 150 g di zucchero semolato, in un altro recipiente mescolate 150 g di sale con 150 g di zucchero di canna, infine grattugiate, con una grattugia a fori grandi, la barbabietola rossa, una volta rimossa la buccia e tenete da parte. Spennellate tutti i filetti con un po’ di gin.

Stendete un foglio di pellicola sul piano di lavoro e poggiate sopra un filetto di salmone con la parte della polpa rivolta verso l’alto
Per la prima variante di marinata che abbiamo realizzato cospargete la polpa di salmone con metà del composto di sale e zucchero semolato unite qualche rametto di aneto quindi chiudete la pellicola in modo da contenere bene il tutto.
Per il secondo tipo di marinata cospargete la polpa di salmone con il mix di sale e zucchero semolato quindi unite qualche rametto di aneto, qualche bacca di ginepro e qualche seme di coriandolo avvolgete il tutto nella pellicola.
Per la terza marinata cospargete il salmone con il mix di sale e zucchero di canna quindi metà della rapa rossa grattugiata e qualche rametto di aneto.
Per il quarto tipo di condimento cospargete il salmone con il mix di sale e zucchero di canna, unite qualche seme di coriandolo, qualche bacca di ginepro , dei rametti di aneto e la barbabietola grattugiata.

Avvolgete accuratamente il tutto con la pellicola, nelle versioni con la barbabietola il consiglio è quello di avvolgere i filetti in un doppio strato di pellicola per non rischiare di far fuoriuscire il liquido durante la fase di riposo in frigo.
Trasferite quindi i filetti in frigorifero, ponendoli su di una griglia posta su una teglia capiente, questo perché durante la marinatura il salmone e la barbabietola perderanno molti liquidi. Considerate di lasciar marinare per 24 ore i filetti più sottili mentre quelli più spessi per 48 ore.
Trascorso questo tempo riprendete i filetti, eliminate la marinata e sciacquateli sotto acqua corrente, tamponateli con carta assorbente e rimetteteli in frigorifero avvolti nella carta forno per almeno 6 ore.

Servite il gravlax di salmone come preferite nel nostro caso abbiamo preparato dei semplici crostini con del burro e fettine di lime.

Servite!