Barrette cocco-lime

Come prima cosa scaldate il forno a 190 °C, imburrate leggermente una teglia delle dimensioni di 23 x 33 cm e rivestitela con della carta forno, facendola fuoriuscire dalla teglia.
Preparate la base di frolla: nella ciotola di una planetaria dotata di gancio a foglia, riunite gli ingredienti e lasciate lavorare la macchina a velocità media fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ci vorranno circa 3 minuti.
Raccogliete l'impasto, anche quello presente sulle pareti della ciotola, schiacciatelo a formare un disco, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero a riposare per circa 30 minuti.

Riprendete la frolla dal frigorifero, stendetela ad uno spessore di circa 0,5 cm e foderate la teglia.
Infornate il guscio di frolla a 190 °C per 20-25 minuti, o fino a doratura.
Sfornate la frolla e abbassate la temperatura del forno a 160 °C.

Mentre la frolla si raffredda, preparate la farcia al cocco: in una ciotola adatta per il bagnomaria riunite gli albumi, lo zucchero, il sale, l'amido di mais e le scorze di lime.
Scaldate gli ingredienti a bagnomaria fino a 70 °C mescolando continuamente. Ci impiegherete circa 5-7 minuti.

A questo punto incorporate la vaniglia e la farina di cocco e mescolate per amalgamare il tutto.
Distribuite il ripieno al cocco in modo uniforme sulla base di frolla.
Infornate nuovamente fino a cottura della farcia, ossia per circa 5 minuti.
Lasciate freddare nuovamente il tutto nella teglia.