Le lasagne: storia, tradizioni e le migliori ricette

Le lasagne sono napoletane o bolognesi? In effetti, tra queste due città c'è un'eterna diatriba. C'è chi dice che l'originale prevede salame e ricotta e chi dice che nascono con ragù e besciamella. Se si mette da parte per un attimo una scelta basata sul gusto personale, la sfida si fa davvero ardua. Ciò che le accomuna sono sicuramente gli strati di pasta che ospitano ripieni golosi, ma anche sul tipo di pasta utilizzata si possono trovare notevoli differenze. Di semola e arricciata è la versione partenopea, con sfoglia all'uovo ruvida e porosa è quella emiliana. Qual è la vostra lasagna preferita?

Luca Pappagallo

Quello che è certo è che si tratta di un piatto che fa festa, fa domenica e fa pranzi in famiglia perché piace davvero a tutti. Sono talmente buone e famose che grazie al loro sapore, al profumo irresistibile è possibile trovarle anche oltreoceano. La ricetta delle lasagne ha attraversato mari e monti, andando a colonizzare anche l'America ad esempio. Non di rado si possono trovare nei ristoranti newyorkesi o in Oriente, magari con qualche piccola differenza, ma ciò per dire che sono un grande classico della cucina italiana, tra i più imitati e conosciuti.

Certamente le lasagne affondano le radici in epoche lontane, in quanto con il termine “lagana”, usato da Orazio nel I secolo A.C. si intendeva una sfoglia di pane tirata sottilissima che poteva essere fritta o cotta al forno. Oltre al grande poeta, il termine laganon viene usato anche da Apicio che nel suo "De arte coquinaria" descrive queste sfoglie farcite con carne e formaggio. Possiamo dire senza ombra di dubbio che Apicio è stato il primo gastronomo a descrivere accuratamente i piatti che assaggiava. Benché molto lontana da quella che attualmente serviamo sulle nostre tavole, consideriamo la lagana come un antenato lontano.

Dobbiamo poiaspettare il Medioevo per leggere di una tecnica di cottura della pasta, quindi della lasagna vera e propria, in acqua bollente. I frati di quel periodo mangiavano bene e cercavano sempre nuovi modi e nuove tecniche per cuocere gli alimenti, creando delle vere e proprie opere d'arte, alcune delle quali molto complesse e che spesso ritroviamo ancora oggi nelle cucine degli italiani.

Dai frati, che la sapevano lunga in materia di cibo, si diffusero poi nelle case nobiliari come piatto ricco e succulento. Ne troviamo anche traccia negli scritti di Jacopone da Todi e di Cecco Angiolieri, ad esempio, che ne decantavano la bontà. Mentre le lasagne prendevano il sopravvento sulle tavole, il Nord Italia iniziava a impastare acqua, semola, farina e uova dando vita ai vari tipi di pasta fresca.

Visto e considerato che il pomodoro non era ancora arrivato nel Bel Paese, si può ipotizzare che siano nate prima quelle bolognesi che assomigliavano a un pasticcio di carne e sfoglie e successivamente quelle napoletane che prevedevano, e prevedono tutt'ora, la presenza del pomodoro.

Se vi state chiedendo, quindi, chi ha inventato le lasagne “moderne” vi riporto ciò che si evince in un testo, tratto da “La lucerna de corteggiani” di Giovanni Battista Crisci che, nel 1634, pubblica a Napoli il la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, che poi è diventata la ricetta tradizionale delle lasagne napoletane.

Lo scontro sull'origine della ricetta moderna è davvero acceso, anche se molto probabilmente, confermato dalla maggiore quantità dei testi scritti in cui se ne parla, la ricetta è napoletana. Basti pensare anche che il Re Ferdinando, che amava mangiare, veniva soprannominato Re Lasagna proprio perché amava alla follia questo piatto.

Vista l'abbondanza degli ingredienti, la bontà del risultato finale, la ricchezza e il sapore speciale, si tratta di certo di un piatto che era solito essere fatto durante le occasioni speciali e i festeggiamenti a corte; ancora oggi si usa preparare le lasagne per il carnevale. Insomma, mentre nel bolognese per un periodo sono andate nel dimenticatoio per poi essere riportate in vetta, a Napoli sono da sempre, e lo saranno sempre, state in auge e molto amate.

Nel 1100 D.C. la lasagna diventa il cibo preferito dei marinai, in quanto la repubblica di Genova le serviva a bordo delle navi. Un'idea precoce di ricetta furba in quanto potevano essere preparate in anticipo e poi servite anche nei giorni successivi.

Dobbiamo aspettare l'unità d'Italia per la consacrazione di questo piatto che viene descritto anche da Pellegrino Artusi nel 1891. Da questa data in poi le lasagne hanno subito notevoli variazioni anche perché la loro peculiarità è quella di essere estremamente versatili. Si sono riempiete di pesto, di funghi, di formaggi e di verdure: c'è davverol'imbarazzo della scelta. Anche la sfoglia può cambiare l'abito e diventare verde grazie all'aggiunta di spinaci.

Una curiosità sulle lasagne ci viene dal Veneto: qui, infatti, con questo termine si indicano le tagliatelle mentre per indicare le lasagne si usa definirle pasticcio al forno. Inoltre, il condimento prevede spesso l'aggiunta dei funghi.

Nelle Marche, invece, assumono il nome di vincisgrassi e hanno come ripieno sia carne che frattaglie di pollo.

Le lasagne sono talmente famose che sono tra i piatti italiani più imitati al mondo. Sapete che esiste un libro a forma di lasagna che si può anche mangiare? Si chiama Real Cookbook ed è una strampalata ma simpatica invenzione tedesca: un ricettario le cui pagine sono fatte di golose sfoglie croccanti.