Maiale

Il maiale è uno degli animali da allevamento più importanti nella tradizione gastronomica italiana e internazionale. Dalle sue carni si ricavano numerosi tagli, differenti per consistenza, quantità di grasso e utilizzo in cucina.

Tra le parti più conosciute troviamo lonza, arista, costine, pancetta, coppa, guancia, spalla, filetto, stinco e coscia, ciascuna adatta a preparazioni e metodi di cottura differenti. Alcuni tagli sono ideali per arrosti e cotture lente, altri per la griglia, la padella oppure per la preparazione di ragù e ripieni.

La carne di maiale è inoltre alla base di una vastissima tradizione di prodotti trasformati. Dalla lavorazione delle diverse parti dell’animale si ottengono infatti prosciutti, salami, pancette, coppe, salsicce, guanciale, lardo, cicoli e numerose altre specialità regionali.

La grande varietà dei suoi utilizzi ha reso il maiale protagonista di moltissime cucine territoriali, nelle quali ogni parte dell’animale viene valorizzata attraverso ricette, tecniche di conservazione e lavorazioni tramandate nel tempo.

• Large White Italiana – Una delle razze più allevate in Italia, caratterizzata da mantello bianco, grande sviluppo corporeo e buona attitudine alla produzione del suino pesante destinato anche ai salumi DOP.

• Landrace Italiana – Razza bianca dalla corporatura allungata, molto utilizzata per la produzione di carne e per gli incroci destinati alla salumeria italiana.

• Duroc Italiana – Dal caratteristico mantello rossiccio, è apprezzata per la qualità della carne e per la presenza di grasso intramuscolare; viene utilizzata soprattutto negli incroci.

• Cinta Senese – Antica razza toscana, nera con una caratteristica fascia bianca che attraversa spalle e zampe anteriori. È particolarmente legata all’allevamento semibrado e alle produzioni tradizionali.

• Mora Romagnola – Razza autoctona dell’Emilia-Romagna dal mantello scuro, conosciuta per le carni saporite utilizzate soprattutto nella produzione di salumi artigianali.

• Casertana – Antica razza campana, caratterizzata dalla pelle grigio-scura e dalla quasi totale assenza di setole. È tradizionalmente legata alla produzione di salumi e piatti locali.

• Nero Siciliano – Razza autoctona siciliana, particolarmente diffusa nell’area dei Nebrodi. Viene spesso allevata allo stato semibrado e produce carni dal gusto intenso.

• Apulo-Calabrese – Suino autoctono dell’Italia meridionale, generalmente caratterizzato da mantello nero. Comprende popolazioni locali storicamente diffuse soprattutto tra Calabria, Puglia e altre zone del Sud.

• Sarda – Razza autoctona della Sardegna, rustica e adatta all’allevamento all’aperto, tradizionalmente utilizzata per produzioni familiari e territoriali.

• Nero di Parma – Popolazione suina locale emiliana recuperata e valorizzata soprattutto per produzioni di carne e salumi di qualità.

• Berkshire – Antica razza britannica dal mantello nero con estremità bianche, famosa internazionalmente per la carne marezzata, tenera e saporita.

• Hampshire – Razza nera con una caratteristica fascia bianca sulle spalle, apprezzata per la buona resa in carne magra.

• Pietrain – Razza originaria del Belgio, riconoscibile per il mantello bianco con macchie scure e soprattutto per l’elevato sviluppo muscolare.

• Tamworth – Antica razza britannica dal mantello rosso, rustica e particolarmente adatta all’allevamento all’aperto.

• Iberico – Gruppo di suini originari della penisola iberica, famoso soprattutto per la produzione del jamón ibérico; alcune linee vengono allevate allo stato brado e alimentate anche con ghiande.