Farina

Con il termine farina, non seguito da ulteriori specifiche, s'intende indicare generalmente la farina di frumento o di grano tenero. Il termine farina più precisamente definisce qualsiasi prodotto derivante dalla macinatura fine di grani di cereali ma anche di frutta secca.

Nei casi diversi dalla farina di frumento, solitamente al termine farina viene aggiunta la specifica dell'ingrediente da cui ha origine quella specifica farina, come per esempio farina di segale, farina di riso, farina d'orzo ma anche farina di castagne o di grano saraceno.

Per ciò che riguarda la farina di frumento, si tratta di uno sfarinato prodotto dalla macinatura dei grani di frumento. A seconda del grado di macinatura e del grado d'interezza dei grani si otterranno diversi tipi di farina.

Ecco che si distinguono sugli scaffali del supermercato le diverse tipologie di farina di frumento, a partire dalla farina 00, la più raffinata ovvero quella che contiene meno parte integrale in assoluto ed è anche quella meno ricca dal punto di vista nutrizionale.

La farina 0: un po' meno raffinata della precedente ma sempre priva dei più importanti micronutrienti del chicco di frumento.

La farina 1: si ottiene dalla macinazione del chicco intero, solo successivamente viene setacciata e al suo interno rimangono una buona parte di cruschello e germe di grano.

La farina 2 chiamata anche semi-integrale, si caratterizza dal contenuto sempre più elevato di sostanze nutritive benefiche contenuto appunto nella crusca e nel germe di grano.

La farina integrale, la meno raffinata di tutte e la più ricca di sostanze nutritive benefiche proprio perchè il chicco macinato è intero, comprensivo di amido, crusca e germe di grano. Pur essendo la più salutare, è meno adatta per la panificazione e per gli impasti.

Un altro elemento che distingue le farine che trovate in commercio, è il contenuto proteico che si esprime in W ovvero in capacità di trattenere i gas che si sviluppano durante la lievitazione.

Sulla base di questa caratteristica possiamo distinguere le farine deboli con W inferiore a 160 che servono per i prodotti da forno che non necessitano di grandi lievitazioni come i biscotti, i grissini, i cracker, le farine medie con W tra 160 e 250 con le quali è possibile produrre dell'ottimo pane ed infine, le farine forti con W superiore a 250 che servono per la produzione di grandi lievitati come i panettoni, le colombe, i pandori ma anche la pizza.

Come già accennato la farina ha un diverso quadro nutrizionale a seconda del grado d'integrità del chicco macinato e della percentuale di crusca e germe di grano che rimane nel prodotto finito.

Si tratta comunque sostanzialmente di un alimento glucidico ovvero ricco di carboidrati, va dunque ben calibrato nelle diete per le quali è necessario limitare l'assunzione di carboidrati.