Salsa di soia

La salsa di soia è una salsa fermentata ottenuta dalla soia.

Nasce originariamente in Cina, dove le salse fermentate sono note fin dall'antichità. La data esatta in cui comparve per prima volta è sconosciuta, ma l'origine della salsa viene fatta risalire durante la dinastia Han occidentale. Fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, considerando che la carne e il pesce sono vietati dai precetti buddhisti. Secondo alcuni autori, la salsa di soia venne esportata per la prima volta in Europa dagli olandesi al servizio della corte di Luigi XIV.

La salsa viene preparata seguendo queste fasi: I fagioli di soia sgrassati vengono lavati e cotti al vapore, il grano viene tostato e schiacciato, vengono mescolati soia, grano e koji, aggiunta di sale e fermentazione per 8/12 mesi spremitura e pastorizzazione.

La salsa di soia è un condimento comune e particolarmente importante in cucine quali quella cinese, giapponese, filippina, coreana e indonesiana. Nonostante tutte le salse in questione siano di aspetto simile, in relazione al particolare luogo di produzione tendono ad essere preparate conferendo loro gusto, consistenza e fragranza differenti.

In Cina ad esempio abbiamo la salsa di soia leggera o più comunemente chiamata chiara e la salsa di soia scura, la prima è meno densa rispetto all’altra, e viene principalmente usata come accompagnamento a piatti già cucinati, ha una colorazione meno marcata ed è più saporita. La seconda è quindi più densa, ed ha una colorazione più scura dovuta ad un invecchiamento maggiore e all’aggiunta di melassa. Questa si aggiunge principalmente ai cibi in cottura per colorarli, ed è meno salata e leggermente più dolce della salsa leggera.

In Indonesia la salsa di soia è nota come kecap, termine usato per indicare le salse fermentate, infatti si pensa che la parola inglese “ketchup” derivi proprio da questo termine. La prima salsa è la Kecap asin, una casa di soia salata molto simile alla salsa leggera cinese, l’unica differenza è che questa è più densa ed ha un aroma più forte. La Kecap manis invece è una salsa di soia dolce, di consistenza sciropposa con aroma simile alla melassa grazie all’aggiunta dello zucchero di palma.

Nelle Filippine la salsa di soia viene chiamata toyò. Oltre alla soia, al grano, e al sale, viene usato anche il caramello per conferire colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del sudest asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese. Oltre a essere utilizzata come ingrediente e condimento da tavola, viene usata anche per la marinatura. È uno degli ingredienti principali dell'adobo filippino, uno dei più noti piatti della cucina filippina.

Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; possiedono anche un certo gusto alcolico simile all'aroma di sherry. Generalmente i due tipi di salsa di soia non sono intercambiabili all'interno di una specifica ricetta. Koikuchi. Originaria della regione Kantō, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone e viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano. Usukuchi. Particolarmente popolare nella regione Kansai, è sia più salata che leggermente meno colorata rispetto alla koikuchi. Il colore più chiaro è legato all'uso dell'amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso. Tamari. Prodotta principalmente nella regione di Chūbu, è ottenuta principalmente dalla soia, con l'aggiunta di una piccola quantità di grano; di conseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina. Shiro. Con colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario della tamari è principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia. Saishikomi. Salsa di soia ottenuta dopo doppia fermentazione del koikuchi, di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica.

Infine abbiamo la salsa di soia coreana, che si può approssimativamente suddividere in due differenti tipi: la classica hansik ganjang e la gaeryang ganjang. La salsa hansik ganjang è prodotta interamente da blocchi di soia fermentata e salamoia e in base alla durata dell'invecchiamento può essere chiara, media o scura. È un sottoprodotto della pasta di soia fermentata e, oltre al caratteristico sapore, possiede una colorazione più leggera ed è più salata rispetto alle altre varietà di ganjang coreane. Nella moderna cucina coreana viene principalmente usata nelle zuppe e nei piatti a base di vegetali stagionati. La salsa gaeryang ganjang, diventata la varietà più diffusa nella moderna cucina coreana, non viene prodotta col meju. Introdotta durante l'occupazione giapponese, solitamente ha un aspetto più scuro rispetto alla hansik ganjang.