Latte

Tutti sappiamo cosa si intende con la parola “latte” ma entriamo un po' di più nel dettaglio di questo ingrediente. Per latte intanto si intende la secrezione mammaria delle femmine dei mammiferi ed è in natura utilizzato per sfamare i piccoli della specie nella loro prima fase di vita.

Sulla base di questa definizione, va da se che siano escluse tutte quelle bevande vegetali che vengono impropriamente definiti “latte”, quest'ultime la legge stessa è molto chiara nel definirle bevande a base di.

Torniamo al latte: ma di cosa si tratta effettivamente? Il latte non è altro che un'emulsione di acqua e grasso con al suo interno macromolecole come proteine e acidi nucleici. Si tratta, quindi, di un alimento nella sua forma primaria molto energetico e completo proprio perché serve a nutrire i piccoli in fase di crescita i quali necessitano appunto di essere nutriti in maniera ottimale a questo scopo.

Il suo aspetto è di un liquido dal color bianco opalescente e dal sapore dolciastro e odore delicato.

Noi esseri umani siamo l'unica specie esistente che si nutre di latte di altre specie anche in età adulta, non solo, questo alimento è presente nella dieta quotidiana sia nella sua forma primaria ma anche trasformato in prodotti caseari di vario tipo.

I latti esistenti sono vari così come sono varie le specie da cui derivano, in particolare, a seconda delle necessità biologiche della specie, variano le concentrazioni di grassi e proteine. E' noto, per esempio, che il latte di bufala sia molto più grasso di quello di vacca, mentre quello di pecora è più proteico.

In commercio il latte che è più facilmente reperibile è quello vaccino, ovviamente, ma ci sono nicchie di mercato che vedono anche dei buoni riscontri per esempio per il latte di capra, il quale è particolarmente consigliato per tutti coloro che hanno difficoltà a digerire quello vaccino, compresi i più piccoli.

E' da sfatare il mito che nel latte di capra non vi sia lattosio, il quale è invece presente e che questo latte sia adatto per coloro che sono allergici al latte vaccino, non esistono evidenze scientifiche in materia.

Tutti sappiamo che in commercio non troviamo soltanto latte di diverse specie animali ma anche latte vaccino a diversa concentrazione di grassi e a conservazione più o meno lunga grazie al processo di pastorizzazione o di termizzazione (UHT). Sempre più raro ma dalle caratteristiche uniche è il latte crudo, ovvero quel latte commercializzato senza che sia sottoposto ad alcun trattamento, in questo caso il suo sapore è davvero unico e genuino, in questo è possibile avvertire le peculiarità tipiche della zona di produzione e dell'alimentazione dell'animale dal quale è stato prodotto.

Ritorniamo e approfondiamo leggermente l'aspetto nutrizionale di questo alimento tanto apprezzato nel corso dei millenni. Il latte vaccino in particolare costituisce uno degli alimenti considerato come più completo dopo il latte materno. Questo, infatti, è un'ottima fonte di acidi grassi saturi, proteine ad alto valore biologico ovvero ricchi di amminoacidi essenziali e glucidi semplici come il lattosio. A seconda del grado di scrematura si troveranno più lipidi o più glucidi a comporre il quadro nutrizionale di questo alimento. Analizzando il profilo vitaminico, invece, il latte è ricco in Vitamina A e tutte le vitamine del gruppo B in particolare la B2, per ciò che riguarda i sali minerali sono da menzionare calcio, fosforo, zinco e selenio.

In cucina il latte non rappresenta solo un ingrediente necessario in alcune ricette per il suo sapore, ma svolge anche un ruolo tecnico fondamentale, con le sue proteine, infatti, aiuta a costruire la struttura di molte ricette. Pensiamo per esempio a quanto il latte sia fondamentale nella realizzazione di creme madri come la besciamella e a conferire a quest'ultima la sua particolare densità, oppure, nel suo contraltare dolce ovvero la crema pasticciera ma anche nella crema inglese.

Numerosissime sono le ricette nelle quali il latte la fa da padrone sia nella pasticceria tradizionale che nella cucina salata. Ricordiamo tra tutti piatti tradizionali come l'arista di maiale al latte, il baccalà al latte ma anche il latte fritto o il latte alla portoghese. Non dimentichiamo i lievitati che acquisiscono morbidezza e rotondità nel sapore quando è presente il latte come nei famosissimi panini al latte, tanto morbidi quanto squisiti nel sapore.

Insomma che sia scremato, intero, crudo o a lunga conservazione, il latte continuerà a costituire un alimento basilare della nostra alimentazione sia perché si tratta di un alimento nutrizionalmente completo ma anche perché ci ha accompagnato nella crescita e è stato testimone di molti ricordi a cui siamo affezionati.