Farina di mais

La farina di mais è un prodotto ottenuto dalla macinazione del mais essiccato, il risultato è una farina che in commercio si può reperire sia con granulometria grossa, che media che fine anche se non sarà mai così fine come quella di frumento.

Va comunque menzionato un caso particolare, nello specifico in Messico, la farina è macinata molto molto finemente e se il mais, in questo caso quello bianco, viene messo in ammollo in acqua alcalinizzante prima di essere macinato, si ottiene la masa harina, farina usata appunto per l'impasto di tamales, tortillas ma anche arepas.

In Italia, lo sappiamo, la farina di mais o granturco è principalmente utilizzata per preparare la polenta ma anche per torte e biscotti.

Nonostante in Italia la farina più conosciuta e utilizzata sia quella di granturco o di mais giallo, ne esistono nel mondo diverse varietà, in particolare citiamo:

• la farina di mais blu che si presenta di colore blu chiaro o violetto. Viene prodotta dal mais blu integrale e ha un sapore un po' dolce. La farina consiste dei chicchi essiccati macinati con granulometria media o fine.
• Farina di mais giallo macinato con macine d'acciaio, conosciuta e utilizzata principalmente negli Stati Uniti, il chicco viene macinato quando sono stati quasi completamente rimossi la pula ed il germe e questo consente una conservazione piuttosto lunga, circa un anno se chiusa in un contenitore a chiusura ermetica e in luogo asciutto
• Farina di mais giallo macinato a pietra, il chicco di mais in questo caso conserva ancora parte della pula e del germe conferendo al prodotto finale un po' più di aroma e micronutrienti, d'altra parte è molto più deperibile. Si conserva un po' più a lungo se conservata in un contenitore riposto in frigorifero e comunque sempre per qualche mese se conservata correttamente.
• Farina di mais bianco prodotta appunto da mais bianco, molto più conosciuta e utilizzata in alcune parti dell'Africa ma è anche popolare negli Stati Uniti del sud per preparare il pane di mais.

Seppur le origini del mais siano sicuramente riconducibili all'America Centrale, questa coltivazione e conseguentemente la farina, si è diffusa ben presto in tutto il mondo diventando insieme al riso e al frumento uno degli alimenti essenziali di qualsiasi alimentazione.

Possiamo citare alcune ricette tradizionali di alcune parti del mondo che ne prevedono l'utilizzo.
Nei Caraibi, per esempio, è utilizzata per realizzare un porridge di farina di mais servito in Giamaica per colazione ma anche il Funchi, una poltiglia di farina di mais cotta e fatta raffreddare in un budino servito con piatti di pesce o a base di peperoni.

In Cina si prepara invece il Wo Tou ovvero un pane di mais dalla forma di nido, può contenere frutti di giuggiolo o aromi di vario tipo.

In Europa sono numerosissime le ricette che vedono l'uso di farina di mais, alcune tra le più famose, oltre alla polenta italiana, è l'arapash albanese una sorta di polenta condita con burro di capra, olio d'oliva, latte e fiocchi di latte ma anche i georgiani g'omi, una sorta di polenta, mchadi un pane di mais e tchvishtari ovvero un pane di mais al formaggio. Infine in Ucraina preparano un piatto chiamato Banusz, una polenta condita con della smetana ovvero la panna acida, con cotenna di maiale o funghi e bryndza ovvero una sorta di formaggio fresco.

In Nord America è molto utilizzata per realizzare la panatura dei corn dogs ma anche impastata per realizzare pane, frittelle di pane o polentine, è ingrediente fondamentale anche negli snack come i Cheetos o i Cheezies.

Insomma questa farina ha dato origine a infinite ricette di grandissimo sapore e apprezzate in tutto il mondo.

Dal punto di vista nutrizionale questa farina è simile alle altre, per cui è piuttosto calorica, molto ricca di carboidrati ma povera di proteine essenziali ma anche di Vitamine. Purtroppo l'eccessivo o esclusivo consumo di questa farina ha portato in passato a moltissimi casi di pellagra, ovvero il mancato assorbimento della vitamina PP.

La caratteristica positiva di questa farina è che non contiene glutine per cui è possibile includerla nell'alimentazione dei celiaci.