Burro chiarificato

Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo l'acqua e le proteine del latte, legate alle caseine che è anche la proteina prevalente, e lasciando la sola parte grassa. Il burro intero, prima di essere chiarificato contiene le proteine del latte che bruciano a temperature basse e non consentono quindi un uso ottimale in cucina. Il burro chiarificato invece brucia a temperature maggiori permettendo la frittura e la doratura dei cibi. Il punto di fumo del burro chiarificato si aggira intorno ai 250 °C, mentre il burro intero brucia ad una temperatura compresa tra i 130 °C e i 135 °C.