Acciughe

L'acciuga, o alice è, insieme alle sardine, uno dei pesci azzurri più conosciuti e più consumati. Sebbene siano inserite nella grande famiglia del pesce azzurro, l'acciuga non è da confondere con la sardina, questi due pesci infatti appartengono a specie completamente diverse.

Dal punto di vista morfologico l'acciuga si presenta di forma allungata e snella e a differenza delle sardine non presenta la cresta ventrale di squame rigide. In generale l'acciuga presenta squame piccole e che si possono rimuovere facilmente. Il colore prevalente è l'argento, negli esemplari freschi si il colore è particolarmente brillante, nella parte ventrale invece è bianca. Presenta, inoltre, sui fianchi una banda argentea attraversata da una riga più scura.

La parte più dorsale è di un bell'azzurro che diventa blu negli esemplari morti.

La testa dell'acciuga è pari a circa ¼ della grandezza di tutto il corpo, di forma conica e appuntita con due grandi occhi posti all'estremità anteriore. La bocca, altrettanto grande, molto di più rispetto alla sardina è posta in posizione inferiore e presenta una dentatura composta da numerosi piccoli denti, inoltre la mascella superiore è un po' più lunga di quella inferiore.

L'acciuga è famosa per muoversi in banchi molto numerosi che talvolta sono frequentati anche da altre specie di taglia simile. La pesca avviene in diversi modi, principalmente con una rete da circuizione e la taglia minima ammessa è di 9 cm.

Le carni di questo pesce sono particolarmente apprezzate sia per il sapore caratteristico che per il quadro nutrizionale, si tratta di pesce azzurro notoriamente ottimo per l'alimentazione salutare e equilibrata di grandi e piccini.

In particolare le acciughe costituiscono un'ottima fonte di proteine dall'alto valore biologico, infatti contengono un'alta varietà di amminoacidi essenziali. Un altro macronutriente importante in questo alimento sono i lipidi che, seppur non siano in alta percentuale, sono sicuramente di grande interesse nutrizionale, infatti si tratta di omega-3 composti nello specifico da DHA e EPA. Assenti invece i carboidrati.

Parlando invece di sali minerali e vitamine, si possono rilevare nelle carni delle acciughe concentrazioni notevoli di Vitamine del gruppo B, Vitamina D e PP, mentre per i sali minerali assolutamente rilevanti il sodio, il selenio, il ferro, il calcio ed il fosforo.

Tutto questo con un apporto calorico modesto ovvero 96 kcal per 100 g.

In commercio è facile reperirle fresche ma anche surgelate o ancora conservate sotto sale o sott'olio, ovviamente soprattutto in quest'ultimo caso, l'apporto calorico sale per la presenza di olio.

In cucina sono molto versatili, le ricette che ne prevedono l'uso sono innumerevoli, le più note forse sono le alici marinate (con marginature di diverso tipo) per apprezzarne il sapore da fresche ma da menzionare sono anche le alici gratinate ma ancora più nota è forse la bagna cauda che ne prevede l'impiego in combinazione con abbondante aglio.

Dovrei citarne molte altre, lascio a voi la scoperta delle ricette possibili e ancora da inventare con questo ingrediente tanto prezioso dal punto di vista nutrizionale quanto a buon mercato.