Latticello

Il latticello è un ingrediente che spesso si trova nelle ricette, soprattutto dolci, di origini nord europee o americane. Ma di cosa si tratta? Il latticello, chiamato anche buttermilk non è altro che il sottoprodotto della lavorazione della panna nella produzione del burro.

Si chiama latticello, che lascia intendere che si tratti di un latte meno completo, proprio perché si tratta di un liquido simile al latte ma che è il prodotto di scarto nella trasformazione della panna in burro, similmente al siero che deriva dalla lavorazione del formaggio.

A differenza del siero di caseificazione, il latticello è un prodotto largamente consumato soprattutto nei paesi dell'Europa settentrionale e in alcuni paesi asiatici come l'Afghanistan e il Pakistan. Il suo sapore è apprezzato per la sua nota acidula derivante dalla trasformazione del lattosio in acido lattico; va da se che ovviamente in seguito a questa trasformazione, nel latticello la presenza di lattosio è minima.

Oltre al metodo di produzione appena menzionato, ovvero come sottoprodotto della produzione del burro, il latticello si preparava anche semplicemente miscelando in pari quantità latte e yogurt bianco intero con un cucchiaino di succo di limone per agevolarne l'acidificazione. Oggigiorno, però, la sua produzione avviene a partire dal latte nel quale vengono inoculati fermenti specifici per la fermentazione del lattosio.

Se vi diverte l'idea di prepararlo a casa dovrete semplicemente procurarvi della buona panna che farete montare fino a che non si separi, otterrete così una parte solida che è il burro e una parte liquida che è il latticello. Nello specifico da 250 g di panna otterrete 90 g di burro e 125 ml circa di latticello.

Oltre che per la preparazione di dolci, questo ingrediente è noto e assolutamente imprescindibile nella preparazione delle famosissime alette di pollo fritte americane. La sua funzione, soprattutto nei dolci, è di renderli più soffici e umidi e di allungarne il tempo di conservazione.

Dal punto di vista nutrizionale, si tratta di un alimento che fa parte della famiglia dei latticini similmente al kefir, a basso tenore calorico e ad alto contenuto glucidico. La maggior parte dei grassi, infatti, si sono separati per dar origine al burro, lasciando nel liquido risultante, il latticello appunto, solo la frazione glucidica e quella minima frazione proteica già presente nella panna.

Nonostante questo, non si tratta di un alimento dal grande valore nutrizionale e può essere utilizzato pressoché da tutti.

Se lo preparate in casa, abbiate cura di conservarlo in frigorifero per un massimo di un paio di giorni. Oggigiorno è possibile reperire questo ingrediente anche nei supermercati più riforniti, anche se rimane un ingrediente non così diffuso.