Controfiletto di manzo

Il controfiletto è un taglio di manzo appartenente alla prima categoria dei tagli di carne, è una porzione ricavata dal quarto posteriore dell'animale ed è adiacente al più pregiato e rinomato filetto. Sul banco del macellaio lo potete trovare anche con il nome di lombata, nome dovuto al fatto che questo taglio è in corrispondenza della schiena ovvero la zona lombare.

Il controfiletto, rispetto al filetto, è un po' più grasso e questo lo rende idoneo per cotture veloci come grigliate, tagliate o roast beef. Il controfiletto, insieme al filetto costituisce la famosa fiorentina.

La qualità di questo taglio di carne è molto suscettibile della lavorazione della stessa da parte del macellaio, la frollatura, infatti è un passaggio essenziale per poter gustare un controfiletto di primissima qualità. La frollatura è quel processo di mummificazione della carne stessa che la porta ad essere più tenera e saporita.

Questo alimento costituisce sicuramente una fonte privilegiata di proteine ad alto valore biologico, apprezzata soprattutto da noi italiani, non tralasciando, però, che si tratta di un alimento fonte anche di grassi saturi incidendo sull'apporto di colesterolo.

Essendo molto vicini ed avendo quasi lo stesso nome, viene spontaneo chiedersi quali siano le differenze tra filetto e controfiletto. Considerando che il filetto, per la posizione che ha, lavora molto meno durante la vita attiva dell'animale, è semplice dedurre che rispetto al controfiletto è sicuramente più tenero. Altra differenza riscontrabile è rispetto alla marezzatura di solito più accentuata nel controfiletto che contribuisce a rendere questo taglio più saporito rispetto al filetto.

Come già accennato per apprezzare al meglio le caratteristiche di questo taglio di carne, sono necessarie cotture molto veloci e a fuoco diretto, infatti l'ideale è grigliare il controfiletto in padella per 3-4 minuti per lato girandolo una volta sola magari con un coperchio e lasciandolo riposare per qualche minuto al termine della cottura per garantirne la morbidezza.

Un errore da non commettere assolutamente, pena l'ottenimento di un risultato duro e poco succulento, è di punzecchiare la carne con la forchetta durante la cottura, purtroppo in questo modo gli umori fuoriuscirebbero troppo velocemente rendendo la carne asciutta e dura.