Cavatelli

I cavatelli sono un formato di pasta fresca, forse tra i più antichi conosciuti in Italia. Sono originari del Molise (chiamati in dialetto cavetielle) ma ben presto sono stati esportati ed apprezzati in tutto il sud Italia dove hanno acquisito nomi diversi come capunti o cicatelli in Puglia o ancora cavatille in Abruzzo ma anche gnucchiteddi in Sicilia.

A qualcuno la forma dei cavatelli potrebbe far ricordare la forma delle orecchiette, in effetti fanno entrambi parti della famiglia delle paste strascinate e la forma dei cavatielli ricorda le orecchiette prima che siano rivoltate, ciò che è certo è che i cavatelli sono più antichi delle orecchiette per cui è verosimile che il rivoltamento sia stato aggiunto in un secondo momento.

Per realizzarli è sufficiente impastare della semola di grano duro con sufficiente acqua e sale per ottenere un composto lavorabile. La loro forma è strettamente legata al nome, si tratta, infatti di pezzettini di impasto ai quali viene conferita una forma cava, l'incavo per altro è funzionale a raccogliere e a trattenere il condimento spesso costituito da ragù di carne, o ancora più tradizionale il sugo di maiale o condimenti a base di verdure come broccoli o funghi cardoncelli.

Un sugo particolare che è in uso in Molise e fa parte della tradizione gastronomica locale è il sugo cosiddetto vedovo ovvero privo di carne che prevede che il pomodoro sia insaporito con del lardo e aromi come basilico, prezzemolo e pepe.

Le origini di questa pasta seppur siano facilmente riconducibili geograficamente al Molise, non sono altrettanto facilmente collocabili temporalmente, le origini si perdono nella notte dei tempi. Furono menzionati per la prima volta in un documento da Federico II di Svevia ma è certo che fossero già largamente noti e apprezzati da molto tempo.

Come tutte le preparazioni legate alla nostra storia culinaria si tratta di un prodotto molto povero la cui ricchezza è data dalla maestria con la quale le donne riuscivano a prepararne in grandi quantità in pochissimo tempo e con una precisione tale che si riescono a definire quasi le misure standard ovvero 4 cm di lunghezza per 7 mm di spessore.